T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI RİZE İL KÜLTÜR VE TURİZM MÜDÜRLÜĞÜ

HALK MUTFAĞI


Halk mutfağı, bir bölgedeki halkın günlük veya mevsimlik (sezonluk) yiyecek ve içecek ürünlerinin hazırlanışını, tüketimini; bu ürünlerin hammaddesinin üretimini ya da teminini; bunların hazırlanıp tüketildiği mekanları ve kullanılan araçları ve de bütün bu aşamalarla ilgili inanış ve değer yargılarını içeren geniş bir konuyu kapsar.

Rize bölgesinde, halk kültürünün birçok alanında olduğu gibi halk mutfağı ve yemek kültüründe de 1940’lı yıllardan sonra başlayan çay üreticiliğinin ve köylere yönelik kalkınma hamlelerinin etkisiyle değişimin ve yeniliklerin önü açılmıştır. Çünkü bu dönemle birlikte köyler birbirleriyle ve kent merkezleriyle, kentler de diğer büyük şehirlerle daha kolay alış veriş (maddi ve manevi) imkanı bulmuşlardır. “Bir yerde üretilen, diğer yerlerde de tüketilmeye başlanmıştır.” Böylece kapalı toplum yapısındaki geleneksel mutfak düzeni değişmeye başlamıştır.

Bölgedeki tarım alanlarının darlığı ve iklim özellikleri nedeniyle sınırlı türde sebze (mısır, karalahana, fasulye, kabak v.b.) yetiştirilebilmektedir. İklim koşulları çeşitli meyvelerin yetişmesine olanak tanısa da bahçecilik için yeterli alanların olmamasından dolayı genelde aile içi tüketime yönelik üretim yapılmaktadır. (elma, mandalina, armut, hurma.) 1990’larla birlikte, bölgede ticari amaçlı “kivi” yetiştiriciliğine de başlanmıştır.

Yörede yapılan sebze ve meyve üretiminin yanında, halk mutfağını şekillendiren iki önemli kaynak, deniz ve hayvan ürünleridir. Karadeniz denince akla ilk gelen şeylerden birisi “hamsi”dir. Başta hamsi olmak üzere, deniz ürünlerinin Rize mutfağındaki yeri tartışılmazdır. Bunun yanında, çay tarımının yapılamadığı köylerin ve yayla yaşamının başlıca üretim faaliyeti olan hayvansal gıdalar da Rize mutfak kültürünü zenginleştirmektedir.

Çaycılıktan önceki dönemlerde yaygın olarak üzüm yetiştiriciliği ve pekmez üretimi yapılmakta idi. Çay tarımının yaygınlaşmasıyla birlikte asma ağaçları yerlerini çay bitkilerine bırakmıştır. Günümüzde üzüm yetiştiriciliği ve pekmez yapımı az miktarda ve sınırlı alanlarda yapılmaktadır. (Üzüm pekmezi dışında armut pekmezi de yapılmaktadır.) Yörede arıcılık önemini hala korumaktadır. Dünyaca ünlü “Anzer Balı” ve “Deli Bal” bu bölgede üretilmektedir.

Yöreye ait bazı yemekler şunlardır:

Hamsikoli

Malzeme:

- Hamsi

- Pazı

- Taze soğan

- Taze nane 
- Mısır unu

- Sıcak su

- Tuz

Yapılışı: Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Pazı, taze soğan ve naneleri ince doğrayınız. Doğradığınız malzemeleri hamsi ile birlikte mısır ununun üzerine boşaltınız. Çok sıcak suyu yavaş yavaş ilave ederek karıştırınız ve yoğurunuz.Hazırladığınız hamuru tepsiye koyarak orta sıcaklıktaki fırında (180-200 C) 30-35 dakika pişiriniz.Sıcak veya soğuk servis yapabilirsiniz.



Hamsili Pilav

Malzemeler:

- Hamsi

- Pirinç

- Su

- Soğan

- Tereyağı

- Üzüm

- Fıstık

- Dereotu

-Dolmabaharı

Yapılışı: Hamsiler ayıklanıp temizlenir, kılçıkları çıkarılır ve tuzlanır. Bir tencerede soğan doğranıp ½ paket margarinle kavrulur, fıstık, üzüm ilave edilir. Tuzlu suda haşlanıp süzülen pirince su ilave edilir ve hafif kavrulur, su ilavesi ile pişirilir. Suyu çekince 15-20 dakika demlendirilir, bu arada artan margarin ikiye ayrılıp tere yağla eritilip demlenen pilavın üzerine dökülür. Seker, bahar, biber ve dereotu ilave edilip karıştırılır. Hamsiler orta büyüklükte yağlanmış bir tepsiye sırtları tepsiye gelmek üzere biç aralıksız sıralanır. Tabii tepsinin kenarlarına da hazırlanan iç pilav yayılır. Üzeri hamsiyle tamamen kapatılır, artan yağ üzerine dilimler halinde bırakılır, kızgın fırında kızartılır ve sıcak sıcak servis yapılır.

Hamsili Pilav.JPG



Hamsi Çığırtası

Malzemeler:

-Bir bağ pazı

- Bir tas tuzlu hamsi

- Bir yumurta büyüklüğünde içyağı

-Bir bağ taze soğan veya buna denk yerli pırasa yaprağı

- İki bardak ince mısır unu veya buna denk buğday unu da olabilir

-Kızartma için zeytinyağı yoksa tereyağı.

Yapılışı: Hamsiler önceden suya konarak ayıklanır, kılçıklarından temizlenir, hamsi, un, kıyılmış pazı ile soğan içyağı ile karıştırılarak ekmek hamuru gibi hafifçe yoğrulur, tuzu kontrol edilir. Yumurta katılırsa daha iyi olur. Bir santim kalınlığında veya daha ince yayılarak tavada kızartılır.

Hamsi Çorbası

Malzemesi :

-100 gr hamsi

-Bir büyük domates

-Bir soğan

-Demet maydanoz

-Bir tatlı kaşığı un

-Yemek kaşığı tereyağı

-Dört su bardağı su, tuz, karabiber



Yapılışı: Hamsileri temizleyin, kılçıklarını çıkarın ve tahta üzerinde 1 cm'lik parçalar halinde kesin. Bu parçaları 5 dakika kadar haşlayıp, suyunu süzün. Diğer tarafta, unu tereyağı ile kavurun. Rendelenmiş domates ve soğanı una ekleyip, birkaç dakika karıştırın. Suyu kaynatıp, bu karışımın üzerine ilave edip, iyice karıştırın. Hamsileri, kıyılmış maydanozu, tuz ve karabiberi ilave ettikten sonra 5 dakika daha pişirin. Sıcak olarak servis yapın.




Kara Lahana Sarması

Malzemeler  :

- 2 bağ kara lahana

- 1 su bardağı pirinç

- 2 adet kuru soğan

- Yarım su bardağı zeytinyağı

- 2 yemek kaşığı salça

- Tuz

- Karabiber

- Kuru Nane      

Yapılışı : Lahana Rize'de özel bir yere sahiptir. Karalahana yörede pek çok yemek çeşidinin ana malzemesidir. Öncelikle lahanalar tuzlu suda haşlanır. Orta kısımları alınır. Tercihe göre etli veya zeytinyağlı hazırlanmış iç konularak sarılır.
Kara Lahana Sarması.jpg




Lahana Haşlaması

Malzemeler:

6 bağ lahana

- 1 kase fasülye

- 2 kaşık mısır unu

- 2 kaşık tereyağ

- 1 kiloya yakın kemik

- Bir miktar acı biber (Lav biberi)

- 1 Domates büyüklüğünde içyağ

Yapılışı: Lahanalar önce yıkanıp temizlenir. Daha sonra elle bükülerek doğranır, fasulye ile beraber veya ayrı ayrı haşlanır ve süzülür. Lahana kaynatılıp süzülmezse tadı acı olur. Kazana su koyarak bütün malzeme buna ilave edilir. Tuzu biberi konur, yarım saat pişirilir.

Vurma Lahana

Yapılışı :

Önce, temizlenmiş ve doğranmış lahana ve fasulye ayrı ayrı haşlanır ve süzülürler. Mısır unu dışında bütün malzemeler ve tuz kazana konur, kaynatılmış su ilave edilir ve pişirilir. Suyu bir başka kaba alınıp ezme işine girişilir. Lahanayı ezmek için özel bir kutali (Kepçe uzunluğunda düz yontulmuş ağzı dört parmak kalınlığında ve genişliğinde bir araç) veya kepçe kullanılır ve lahana muhallebi kıvamı alıncaya kadar ezilir. Ezme işi bitince lahanadan daha önce alınmış olan su ve bir miktar mısır unu kazana yavaş yavaş ilave edilir ve 5 ila 10 dakika karıştırılarak kaynatılır. Ezme lahanaya damak zevkine göre tatlı kabağı, taze fasulye, taze mısır veya pazı ilave edilebilir.




Lahana Çorbası

Malzemesi :

-Karalahana

-Çekilmiş kırıklı mısır

-Balkabağı

-Kuru fasulye

-Su

-Tereyağı

-Mısırunu

-Tuz,

-Kırmızıbiber

-Karabiber

Yapılışı :Geceden ıslatılan fasulyeleri ve mısır iyice yıkadıktan sonra, su konulan tencerede haşlanır. Fasulyeler iyice haşlanınca İnce ince kıyılmış karalahanalar eklenir. Karalahanalar ezilmeye başlayınca, ince kıyılmış balkabağı ilave edilir. Kabağın pişmesine yakın, biber ve yağı eklenir ve 10 dakika daha kaynatılır. Mısır unu çok az su ile bulamaç haline getirilerek , kaynamakta olan çorbaya eklenir. Tuzunu da ekledikten sonra 10 dakika daha pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır.




Korkota Çorbası

Malzemesi :

-Korkota (mısırın irice parçalanmış şeklidir)

-Ayran

-Tereyağı

-Salça

-Tuz

-Karabiber

Yapılışı :Yıkanmış korkota bol suyun içinde pişirilir. Suyunu biraz çekince içine, bir kaşık tereyağı, ayran ve tuz eklenir. Çorba piştikten sonra, bir yemek kaşığı tereyağında salça ezilerek üzerine gezdirilir. Arzuya göre nane ve kırmızıbiber de eklenerek servis yapılır.



Turşu Tavalı

 Yemek Rize'de yöre halkı tarafından sıklıkla yapılır. Kadınlar yapılışı kolay ve kısa sürede pişen bu yemeği; özellikle çay toplama sonrasında mısır ekmeği, salatalık, ayran ya da çay ile birlikte tüketilirler.Uzun yıllar bu şekilde yenilen yemek günümüzde yöresel yemekler yapan pek çok restoranda  ve evlerde salata türü olarak da sofraya konmaktadır.

Malzemeler:

- Fasulye turşusu

- Soğan
- Sarımsak 
- Sıvı yağ


Yapılışı: Soğanlar yemeklik doğranıp sıvı yağda kavrulur. Sarımsaklar eklenir. Sudan geçirilipi doğranmış fasulye turşusu eklenip, fasulyeler yumuşayıncaya kadar kavrulur. Yöre halkı tarafından sıklıkla yapılan turşu tavalısı mısır ekmeği, salatalık, ayran ya da çay ile birlikte tüketilir.




Muhlama

Rize ve çevresinde yüzyıllardır bilinen bu yemek, özellikle Hemşin bölgesinde üretilen peynir ile yapılır. Yöre insanının, mutfak kültüründe önemli bir yer edinen "muhlama"  Karadeniz insanını tok tutan, enerji veren bir yemektir. Bazı yörelerde kuymak da denilmektedir. Son yıllarda yayla turizminin ön plana çıktığı Rize'de yerli yabancı turiste pek çok işletmeci tarafından tanıtılmakta yerel, bölgesel kültürün geniş kitlelere tanıtımı sağlanmaktadır.

Malzemeler;

Tereyağı,

- Un (arzuya göre mısır unu veya beyaz un)

- Tel veren peynirden yapılır. Tereyağında kavrulan mısır

Yapılışı:  Tereyağında kavrulan mısır ununa doğranmış peynir ve su ilave edilerek peynir eriyinceye kadar pişirilir.
Muhlama.JPG





Çumur

Malzemeler:

-Sıcak mısır ekmeği

-Tereyağı

-Minci (lor, çökelek).

Yapılışı: Sıcak mısır ekmeğinin içi yayvan bir kap içersine boşaltılır. İçersine bol miktarda tereyağı ve tuzlu minci katılarak karıştırılır. Mısır ekmeğinin sıcağında yağ, ekmeğe ve minciye sirayet eder. Soğutulmadan yenir. Sıcak ekmek bulunmadığı zamanlarda soğuk ekmek bir tavanın içine ufaltılıp yağı ve mincisi konur.

Sonra hafif ateşte ısıtılarak yağın ekmeğe nüfuz etmesi sağlanır. Böylece leziz ve besleyici bir yiyecek elde edilmiş olur.




Mısır Ekmeği

Rize'de mısır, öğütülerek un haline geldikten sonra kullanılmaktadır.Yörede mısır ekmeğine "lazut ekmeği" de denilmektedir. Ekmeğin lezzetinde unun elde ediliş biçimi nasıl önemli bir unsursa daha da önemlisi ekmeğin "Pileki" de ve odun ateşinde pişirilmesidir.

 Malzemesi :

- Mısır unu

- Sıcak su

- Tuz


Yapılışı : Hamur yoğurma teknesindeki tuzlu mısır ununun üzerine yetecek kadar sıcak su ekleyin. Hamur haline gelene kadar yoğurun. Hazırladığınız ekmek hamurunu fırında pişirin.
Mısır Ekmeği.jpg





Enişte Lokumu

Yöre genelinde yıllardan beri yapıla gelen bu yemek sadece mutfak kültüründe değil hayatın geçiş dönemleri arasında önemli bir yeri olan evlenme gelenekleri içinde önemli bir yeri vardır. Şöyle ki; enişte lokumu, yıllardan beri kaynanaların damatları için yaptıkları ve kızların her ziyaret edişlerinde bir bohça yapıp damat evine gönderdikleri bir pasta türüdür, dolayısıyla adını yapılışı amacından almıştır. Çokça yapılan bu lokumlar gelin tarafından koca evi halkına birer ikişer dağıtılmaktadır.

Malzemeler:

- Tereyağı

- Yoğurt

- Şeker

- Yumurta

- Limon suyu

- Karbonat

- Alabildiğince buğday unu

- Tuz 

           

Yapılışı: Şeker, yumurta ve yoğurt bir kap içine konur, şeker eriyinceye kadar çırpılır. Şeker yağ içine erimediğinden eritilmiş ılık yağ bu karışıma sonradan ilave edilir. Diğer yanda yarım limon suyuna karbonat katıp karıştırarak yağlı karışıma katılır ve alabildiğince un konarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Hamur on dakika dinlendirilir. Bu hamurdan iki yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlayıp uzatılarak lokum şekli verilir. Yağlanmış tepsiye birer parmak ara ile yerleştirilir, üzerine bıçakla (Z) şeklinde kesikler atarak şekillendirilir. Pilekide ekmek pişirir gibi üzerine sac örtülerek orta hararette pişirilir.




Laz Böreği

Rize'de çok sevilerek yenilen ve yıllardır özel günlerin, düğünlerin, festivallerin çeşitli kutlamaların olmazsa olmaz tatlılarındandır. Son yıllarda lokantalar ve restorantların yöresel yemekleri içinde yer alan "Laz böreği" yerli ve yabancı turistin beğenisine sunularak kültürün yayılma alanının genişlemesinde etkili olmuştur.Bir tatlıya börek adının verilmesi ise ilginçtir. Laz böreği tatlısının nereden geldiğine dair çeşitli rivayetler vardır. Bunlardan birine göre gelin kaynanasına çok kızgındır.Şerbet kaynatıp kaynanasının üzerine dökmek istemektedir; ancak kaynamış şerbeti kaynanasına dökmeye kıyamaz ve şerbeti kaynanasının yaptığı böreğin üzerine döker. Böylece börek tatlı hale gelir.

Malzemeler ;

-Yufka Hamuru : Un, süt, su , az miktarda, tereyağı ve sıvıyağ, bir tutam tuz,
-Muhallebi : Süt, şeker, buğday unu, az tuz, yumurta
-Şerbeti : Su, toz şeker, limon suyu

Yapılışı: İyice yoğrulup bir süre dinlendirilen hamurundan tepsinin büyüklüğüne göre baklava yufkası açılır. Yufkaların yarısı yağlanmış tepsiye serilip üzerine hazırlanan muhallebi yayılıp üzerine kalan yufkalar serilir. Tereyağı eritilip üstüne dökülerek arzuya göre kare veya üçgen şekilde kesilerek fırına verilir. Piştikten sonra soğumaya bırakılır. Daha sonra üzerine şerbet gezdirilir.
Laz Böreği.JPG





Pepeçura

Rize mutfak kültüründe oldukça önemli bir yeri olan üzümün, ezilmesi ve şıranın alınmasıyla yapılmaktadır."Pepeçura Tatlısı" özellikle bayramların ve ramazan aylarında kurulan iftar sofralarının olmazsa olmazlarındandır. Siyah üzümün kansızlığa iyi geldiği gerekçesiyle de yöre insanı sağlık içinde yararlı olduğunu düşünerek tüketir bu tatlıyı.

Malzemeler :

- Siyah kokulu üzüm

- Mısır unu

- Bir tutam tuz

- Buğday unu


Yapılışı : Üzümler ezilir, şırası alınır.Gerekirse üzümlerin posası az bir suda pişirilerek posada kalan öz de alınmış olur.Bir kazana koyduğunuz ve kaynar hale getirdiğiniz üzüm suyuna un, yavaş, yavaş yedirilir, gerekirse şeker ilave edilir.Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir.Kaselere boşaltılarak soğuk servis yapılır.

IMG_0303.JPG




Kabak Sütlacı

Malzemeler :

-Taze siyah kabak

-Süt

-Şeker

-Tuz

Yapılışı :Kabak parçalara bölünüp kabukları soyulur, küçük küçük doğranıp suyla pişirilir.Kepçe ile iyice ezilerek süt,şeker ve tuz ilave edilir, on dakika kadar pişirilir, sahanlara veya taslara boşaltılarak soğuk veya sıcak yenebilir.





Pekmezli Kabak

Malzemeler:

- Pekmez

- Kabak

Yapılışı:Büyük pekmez tavasında pekmez yapılacak şıra saatlerce kaynatılır, buharlaşarak şıra siner ve tatlanmaya başlar. Artık pekmez olması için yarım saat kadar bir zaman kalmıştır. İşte o zaman daha önce beyaz tatlı kabağından hazırlanmış olan kabak felileri (uzunluğuna kesilmiş bir kabağın ikiye üçe ayrılmış parçaları) pekmez tavasına atılır. Kabaklar tatlılaşmakta olan şıra ile birlikte pişer, giderek kahve rengi bir renk alarak tatlanır. Uzun saplı bir süzgeçle pekmez tavasından toplanır. Sıcak veya soğuk olarak yenebilirler.

23022013_659303d6-8387-4c9d-84d4-2bb1b3dec016.JPG



Kocakarı Gerdanı

Malzemesi :

-Un

-Süt

-Yoğurt

-Zeytinyağı

-Tuz

-Karbonat

-Margarin

-Nişasta (Hamuru açmak için)
-İç Malzemesi : Tereyağı, kıyılmış fındık
-Şurup Malzemesi : Su bardağı şeker, su, limon suyu

Yapılışı:Unun ortasını havuz gibi açılarak kenarlarına karbonat serpilir. Ortasına süt, yoğurt, zeytinyağı ve tuz eklenip yoğrulur. Hamur ele yapışmayacak kıvama geldiğinde yoğurma kabının üzeri naylonla kapatılarak dinlendirilir. Daha sonra Hamur parçalara bölünerek nişasta yardımıyla ince ince açılır. Açılan yufkaların ortasına fındık serpip oklavaya gevşek bir şekilde sarılarak oklavanın iki kenarından İçeriye doğru yufka büzülerek oklavadan çıkararak 3 cm büyüklüğünde kesip, tepsiye dizilir. Tereyağı eritip tepsinin üzerine dökülerek ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. Piştikten sonra soğutulan tatlının üstüne hazırlanan ılık şerbet dökülerek servis yapılır.

23022013_36c769a3-eb10-4b8c-8fd0-a8c32fe815a6.JPG